Apie desertus

TrumpaiVisi trys gaminami iš miltų, kiaušinių ir pieno. Skiriasi tešlos tirštumas ir tai, ar joje yra kildinimo priemonės. Iš šių dviejų dalykų kyla viskas kita: storis, tekstūra, kraštų traškumas ir tai, ar blyną galima suvynioti. Trumpas palyginimas CrêpesAmerikietiški blynaiLietuviški blyneliaiTešlaLabai skystaTirštaVidutinėKildinimo priemonėNėraKepimo milteliaiDažnai nėraStoris1–2 mm10–15 mm3–5 mmSkersmuo25–30 cm10–12 cm15–20 cmKraštaiPloni, traškūsMinkštiMinkštiVyniojamiTaipNeTaip Crêpes: skystis, ne tešla Prancūziškų crêpes tešla yra tokia skysta, kad primena grietinėlę. Miltų joje santykinai mažai, skysčio — daug. Kildinimo priemonių nėra jokių. Tešla neturi pakilti — priešingai, ji turi likti plona. Du dalykai, kurie …

TrumpaiLedai „Spaghetti“ yra vanilinis gelato, per specialų presą išspaustas ilgais siūlais, užpiltas uogų padažu ir pabarstytas baltu šokoladu. Lėkštėje jie atrodo kaip spagečiai su pomidorų padažu ir tarkuotu sūriu. Tai ne itališkas desertas, nors pavadinimas itališkas. Iš kur jis atsirado Desertą 1969 metais sugalvojo Dario Fontanella Manheime, Vokietijoje. Jo tėvas ten buvo atidaręs ledainę, o pats Dario bandė paversti ledus kažkuo panašiu į tikrą patiekalą. Sprendimas atsirado panaudojus bulvių košės presą: per jį išspausti ledai virto plonais siūlais. Braškių tyrė atstojo pomidorų padažą, baltas …

TrumpaiLedainė, gaminanti pati, skonių sąrašą keičia dėl vienos priežasties: žaliavos skiriasi priklausomai nuo sezono. Braškės birželį ir braškės sausį nėra tas pats produktas, todėl iš jų pagaminti ledai irgi negali būti vienodi. Ledainė, perkanti paruoštus mišinius, tos problemos neturi. Bet neturi ir sezono. Ką iš tikrųjų keičia sezonas Vaisiaus skonis priklauso nuo trijų dalykų: cukraus kiekio, rūgštingumo ir aromatinių junginių. Visi trys keičiasi pagal brandumą. Sezono metu prinokusios braškės turi daugiau cukraus ir sodresnį aromatą. Ne sezono metu jos skinamos neprinokusios, kad ištvertų kelionę, …

TrumpaiTraškios churros nustoja būti traškios maždaug per penkias minutes. Priežastis ne ta, kad jos atvėsta — o ta, kad garai, sukūrę traškumą, virsta atgal vandeniu ir sudrėkina tešlą iš vidaus. Tai procesas, kurio negalima sustabdyti. Bet galima suprasti ir apeiti. Kas vyksta kepant Churros tešla paprasta: miltai, vanduo, druska. Vandens joje daug — apie pusė masės. Panardinus į 180 °C aliejų, tešlos paviršius sukietėja per kelias sekundes. Viduje esantis vanduo tuo metu pradeda virti ir virsta garais, kurie užima maždaug 1 700 kartų didesnį …

TrumpaiMatcha yra smulkiai malti žaliosios arbatos lapai. Skirtingai nuo įprastos arbatos, jų neužplikote ir neišimate — išgeriate visus, ištirpintus vandenyje ar piene. Iš to kyla visi skirtumai, įskaitant tą, dėl kurio žmonės matcha renkasi vietoj kavos. Kuo ji skiriasi nuo įprastos žaliosios arbatos Krūmai prieš derlių 3–4 savaitėms uždengiami nuo saulės. Augalas reaguoja gamindamas daugiau chlorofilo — todėl lapai tampa ryškiai žali — ir daugiau L-teanino, aminorūgšties, atsakingos už saldoką umami skonį. Nuskinti lapai garinami, išdžiovinami, pašalinamos gyslos ir stiebeliai, o likusi dalis malama …

TrumpaiItališkas espresso yra mažesnis, tamsiau skrudintas ir išgeriamas per kelias sekundes. Lietuvoje įprastas espresso dažniau būna didesnis, šviesesnio skrudinimo ir geriamas lėtai, prie stalo. Nė vienas variantas nėra klaidingas. Bet jei užsisakysite espresso Neapolyje tikėdamiesi to, prie ko įpratote, nustebsite. Porcija: 25 ml vietoj 40 Klasikinis itališkas espresso yra maždaug 25 ml gėrimo iš 7 gramų kavos, ištraukti per 25–30 sekundžių. Trečiosios bangos kavinėse, įskaitant daugelį lietuviškų, dažniau taikomi kitokie santykiai — 18 gramų kavos ir 36–40 ml gėrimo. Toks espresso silpnesnis vienam mililitrui, …

TrumpaiVisos trys kavos gaminamos iš to paties: espresso ir pieno. Skiriasi tik trys dalykai — kiek pieno, kokios putos ir koks puodelis. Štai kaip jas atskirti ir ką rinktis pagal tai, ko norite. Trumpa lentelė EspressoPienasPutosPuodelisEspresso1 dalis——60–90 mlMacchiato1 dalislašasplona60–90 mlCortado1 dalis1 dalisbeveik nėra120 mlFlat white2 dalys2–3 dalys0,5 cm, aksominė160–180 mlCappuccino1 dalis1 dalis1–2 cm, purios150–180 mlCaffè latte1 dalis3–4 dalys0,5–1 cm250–350 mlLatte macchiato1 dalis3–4 dalysstora, sluoksniuota300 ml stiklinė Cappuccino: putos yra esmė Klasikinis cappuccino susideda iš trijų maždaug lygių dalių — espresso, garinto pieno ir putų. Putų …

TrumpaiKelias nuo kakavos pupelės iki šokolado turi septynis etapus, ir beveik visi jie trunka ilgiau, nei tikitės. Fermentavimas — kelias dienas. Konšavimas — iki paros. Temperavimas — kelias minutes, bet nuo jų priklauso, ar šokoladas blizgės ir lūš. Štai kas vyksta kiekviename etape ir kodėl to negalima pagreitinti. 1. Fermentavimas: čia gimsta skonis Šviežia kakavos pupelė skonio beveik neturi. Ji kartoka ir sutraukianti. Nuskintos ankštys atidaromos, o pupelės su jas supančia balta minkštimo mase paliekamos fermentuotis dėžėse 5–7 dienoms. Mielės ir bakterijos suardo minkštimą, …

TrumpaiKlasikinis tiramisu turi penkis ingredientus: mascarpone, kiaušinius, cukrų, espreso kavą ir savoiardi sausainius. Viršuje — kartioji kakava. Viskas. Jei deserte yra plakta grietinėlė, želatina, biskvitas ar likeris, tai nebūtinai blogai — bet tai jau variacija, ne klasika. PožymisTikras tiramisuPakaitalasKremasMascarponePlakta grietinėlė ar varškėPagrindasSavoiardi sausainiaiBiskvitasKavaAtvėsęs espressoTirpi kava ar sirupasViršusKartioji kakavaSaldūs milteliai, pieninis šokoladasFormaŠiek tiek slūgstaStovi kaip kubas (želatina) 1. Mascarpone, o ne grietinėlė Mascarpone yra šviežias sūris iš grietinėlės, sutrauktos rūgštimi. Riebumas — apie 40 procentų, tekstūra tiršta ir beveik be rūgštumo. Pigesnėje gamyboje dalis mascarpone pakeičiama …

TrumpaiTikrame šokolade riebalai yra tik kakavos sviestas. Pakaitaluose jis pakeistas pigesniais augaliniais riebalais — palmių, kokosų, šėjaus. Skirtumą galima patikrinti keturiais būdais: perskaičius etiketę, palaikius rankoje, perlaužus ir paragavus. TestasTikras šokoladasPakaitalasSudėtisKakavos sviestasPalmių ar kiti augaliniai riebalaiLūžisAštrus trakštelėjimasLūžta minkštai, linkstaTirpimasTirpsta burnoje apie 34 °CLieka riebi plėvelė, tirpsta lėtaiPaviršiusBlizgus, lygusMatinis arba su baltomis dėmėmis Kodėl kakavos sviestas toks svarbus Kakavos sviestas yra riebalai, natūraliai esantys kakavos pupelėje. Jis turi vieną savybę, kurios neturi beveik joks kitas riebalas: labai siaurą lydymosi intervalą. Kambario temperatūroje jis kietas. Apie …

TrumpaiLedainės kokybę galima įvertinti per dešimt sekundžių — dar nė neparagavus. Užtenka pažiūrėti į spalvą, formą, skonių sąrašą ir į tai, kaip ledai laikomi. Štai ką tikrinti. ŽenklasTikri itališki ledaiPramoniniaiSpalvaSantūri, blankiRyški, neoninėForma vitrinojeLygus sluoksnis arba pozzettiAukštos, purios krūvosSkonių sąrašasKeičiasi pagal sezonąTas pats ištisus metusSudėtisPienas, grietinėlė, cukrus, žaliavaParuošti mišiniai, dažikliaiGamybaVietoje, mažomis partijomisAtvežama paruošta 1. Spalva: natūralūs skoniai yra blankūs Tai patikimiausias ženklas. SkonisNatūrali spalvaĮtartina spalvaPistacijosPilkšvai žalsvaRyškiai žaliaBananaiBeveik baltaSodriai geltonaMėtosBalsva arba blankiai žalsvaNeoninė žaliaMangasŠvelniai oranžinėRyškiai oranžinėCitrinaVos gelsvaSodri geltona Priežastis paprasta: pistacijų pasta yra pilkšva, o bananas nėra geltonas …

TrumpaiSkirtumas vienas: karštas šokoladas gaminamas iš tirpdyto šokolado, kakava — iš kakavos miltelių. Iš to kyla viskas kita — tirštumas, sodrumas, kaina ir net tai, kiek ilgai gėrimas jus sotina. Lietuvoje abu pavadinimai dažnai vartojami kaip sinonimai. Meniu tai painioja. Kakavos milteliai: kas iš pupelės liko Kakavos milteliai gaunami iš kakavos pupelių išspaudus kakavos sviestą. Tai, kas lieka, sumalama į miltelius. Vadinasi, milteliuose beveik nėra riebalų — daugiausia 10–12 procentų, o vadinamojoje nuriebalintoje kakavoje ir to mažiau. Riebalai leduose, šokolade ar gėrime atsakingi už …