TrumpaiTikrame šokolade riebalai yra tik kakavos sviestas. Pakaitaluose jis pakeistas pigesniais augaliniais riebalais — palmių, kokosų, šėjaus. Skirtumą galima patikrinti keturiais būdais: perskaičius etiketę, palaikius rankoje, perlaužus ir paragavus.
| Testas | Tikras šokoladas | Pakaitalas |
|---|---|---|
| Sudėtis | Kakavos sviestas | Palmių ar kiti augaliniai riebalai |
| Lūžis | Aštrus trakštelėjimas | Lūžta minkštai, linksta |
| Tirpimas | Tirpsta burnoje apie 34 °C | Lieka riebi plėvelė, tirpsta lėtai |
| Paviršius | Blizgus, lygus | Matinis arba su baltomis dėmėmis |
Kodėl kakavos sviestas toks svarbus
Kakavos sviestas yra riebalai, natūraliai esantys kakavos pupelėje. Jis turi vieną savybę, kurios neturi beveik joks kitas riebalas: labai siaurą lydymosi intervalą.
Kambario temperatūroje jis kietas. Apie 34 °C — tai šiek tiek žemiau kūno temperatūros — pradeda tirpti ir per kelias sekundes virsta skysčiu.
Būtent dėl to geras šokoladas burnoje tirpsta, o ne trupa ar limpa prie gomurio. Palmių riebalai lydosi aukštesnėje temperatūroje, todėl pakaitalas burnoje lieka vaškinis.
Kakavos sviestas yra ir brangiausia pupelės dalis. Todėl jis ir pakeičiamas.
1 testas: etiketė
Sudėtis surašoma mažėjančia tvarka. Tikrinkite du dalykus.
Kas įrašyta pirmas. Geras tamsus šokoladas prasideda nuo kakavos masės arba kakavos pupelių. Jei pirmas įrašytas cukrus — tai saldainis su kakavos skoniu.
Ar minimi kiti riebalai. Ieškokite žodžių „augaliniai riebalai“, „palmių aliejus“, „šėjaus sviestas“, „ilipės sviestas“. Europos Sąjungoje į šokoladą leidžiama dėti iki 5 procentų šešių konkrečiai įvardytų augalinių riebalų — tai teisėta, bet turi būti nurodyta.
Jei sudėtyje vietoj kakavos sviesto nurodyti tik augaliniai riebalai, produktas apskritai negali vadintis šokoladu — ant pakuotės rasite „glaistas“ arba „konditerinis gaminys“.
2 testas: ranka
Padėkite gabalėlį ant delno ir palaikykite pusę minutės.
Tikras šokoladas pradės tirpti — jūsų kūno temperatūra tam pakanka. Pakaitalas su palmių riebalais liks kietas ir tik sušils.
Tas pats principas veikia ir atvirkščiai: jei šokoladas vasarą kišenėje neištirpo, tai blogas ženklas.
3 testas: garsas
Perlaužkite plytelę per pusę, prie pat ausies.
Tinkamai temperuotas tamsus šokoladas lūžta sausai ir garsiai — pasigirsta aiškus trakštelėjimas. Lūžio paviršius būna matinis ir lygus.
Pakaitalas lūžta tyliai ir dažnai linksta prieš lūždamas. Lūžis būna netolygus, o kraštai — apvalūs.
Pieninis šokoladas natūraliai lūžta minkščiau nei tamsus, todėl šį testą geriausia daryti su tamsiu.
4 testas: burna
Įsidėkite gabalėlį ir nekramtykite.
- Tirpsta per 10–20 sekundžių, skonis auga — kakavos sviestas
- Lieka kietas, teks kramtyti — augaliniai riebalai
- Limpa prie gomurio — augaliniai riebalai
- Po prarijimo burnoje lieka plėvelė — augaliniai riebalai
- Saldumas juntamas pirmas ir užgožia visa kita — per daug cukraus
Geras šokoladas skonį atiduoda pakopomis: pirma saldumas, paskui kakava, gale — kartumas arba vaisiniai natos, priklausomai nuo pupelių kilmės.
Ką reiškia procentai ant pakuotės
Skaičius, pavyzdžiui, 70 procentų, rodo bendrą kakavos produktų dalį — kakavos masę ir kakavos sviestą kartu. Likusi dalis daugiausia yra cukrus.
Tai nereiškia kokybės. 70 procentų šokoladas iš prastų pupelių bus prastesnis už 55 procentų šokoladą iš gerų. Procentai rodo tik saldumo lygį ir kartumo kryptį.
Baltas šokoladas — ar jis tikras?
Taip, jei pagamintas iš kakavos sviesto. Kakavos masės jame nėra, todėl nėra ir rudos spalvos.
Būtent baltas šokoladas klastojamas dažniausiai — jame nėra kakavos skonio, kuris padėtų pastebėti pakaitalą. Tikrinkite etiketę: jei riebalų šaltinis nėra kakavos sviestas, tai ne baltas šokoladas.
Dažniausi klausimai
Ką reiškia baltas apnašas ant šokolado? Tai riebalų arba cukraus žydėjimas — atsiranda, kai šokoladas buvo atšilęs ir vėl atvėso. Skonis pablogėja, bet produktas nėra sugedęs.
Ar rankų darbo šokoladas visada geresnis? Ne automatiškai. Svarbu, iš ko jis pagamintas. Bet mažomis partijomis dirbantis gamintojas dažniausiai neturi prasmės naudoti pigių pakaitalų.
Kiek laiko galima laikyti šokoladą? Tamsų — iki dvejų metų, pieninį ir baltą — trumpiau, nes juose yra pieno. Laikykite 15–18 °C temperatūroje, ne šaldytuve.
Kodėl šaldytuve laikyti negalima? Šokoladas sugeria kvapus, o kondensatas ištirpdo cukrų paviršiuje. Išimtas jis pabąla ir praranda blizgesį.
Savo šokoladą gaminame rankomis, mažomis partijomis, iš kakavos pupelių ir tyro kakavos sviesto. Pigių augalinių riebalų pakaitalų nenaudojame — todėl mūsų saldainiai lūžta sausai ir tirpsta burnoje. Šokoladinės asortimente — 20 skonių.
Laisvės al. 51, Kaunas. Kasdien 10–22 val.