TrumpaiKelias nuo kakavos pupelės iki šokolado turi septynis etapus, ir beveik visi jie trunka ilgiau, nei tikitės. Fermentavimas — kelias dienas. Konšavimas — iki paros. Temperavimas — kelias minutes, bet nuo jų priklauso, ar šokoladas blizgės ir lūš.
Štai kas vyksta kiekviename etape ir kodėl to negalima pagreitinti.
1. Fermentavimas: čia gimsta skonis
Šviežia kakavos pupelė skonio beveik neturi. Ji kartoka ir sutraukianti.
Nuskintos ankštys atidaromos, o pupelės su jas supančia balta minkštimo mase paliekamos fermentuotis dėžėse 5–7 dienoms. Mielės ir bakterijos suardo minkštimą, temperatūra pakyla iki maždaug 50 °C, ir pupelėje prasideda cheminės reakcijos.
Būtent per šias dienas susiformuoja aromatinių junginių pirmtakai — tai, kas vėliau taps šokolado skoniu. Blogai fermentuota pupelė niekada nevirs geru šokoladu, kad ir kas būtų daroma toliau.
2. Džiovinimas
Fermentuotos pupelės džiovinamos saulėje, kol drėgmė sumažėja maždaug iki 7 procentų. Tai trunka nuo kelių dienų iki savaitės.
Per greitas džiovinimas užrakina rūgštis pupelėje, ir šokoladas lieka rūgštokas. Per lėtas — leidžia atsirasti pelėsiui.
3. Skrudinimas
Šis etapas jau vyksta šokoladinėje. Pupelės skrudinamos maždaug 110–140 °C temperatūroje nuo 20 iki 40 minučių.
Skrudinimas atlieka du darbus: sunaikina likusius mikroorganizmus ir paverčia fermentavimo metu susidariusius junginius tikru aromatu. Tai ta pati Maillard reakcija, dėl kurios kvepia kepama duona ir skrudinta kava.
Kiekviena pupelių kilmė reikalauja savo režimo. Madagaskaro pupelės su ryškiu vaisiniu rūgštumu skrudinamos trumpiau nei Ganos, kurių skonis sodrus ir žemas.
4. Lukštų pašalinimas
Atvėsusios pupelės sutraiškomos, o lukštai atskiriami oro srove. Lieka vadinamosios kakavos plunksnelės — tai maždaug 87 procentai pupelės svorio.
Lukštas yra kartus ir kietas. Jei jo liktų, šokoladas gautųsi gruoblėtas.
5. Malimas ir konšavimas
Plunksnelės malamos tol, kol virsta skysta kakavos mase — trintis jas įkaitina, ir kakavos sviestas išsiskiria pats.
Tada prasideda konšavimas: masė maišoma ir šildoma nuo kelių valandų iki paros. Šiame etape vyksta trys dalykai vienu metu — dalelės susmulkinamos iki mažiau nei 30 mikronų, išgaruoja nepageidaujamos rūgštys, o masė tampa tolygi.
Riba ties 30 mikronų nėra atsitiktinė. Būtent tokių dalelių žmogaus liežuvis nebeskiria atskirai. Didesnės juntamos kaip smiltelės.
6. Temperavimas: kodėl šokoladas blizga
Kakavos sviestas gali kristalizuotis šešiais skirtingais būdais. Tik vienas iš jų — vadinamoji V forma — duoda blizgesį, sausą lūžį ir tirpimą burnoje.
Kad ji susidarytų, šokoladas vedamas per tikslią temperatūrų seką: įkaitinamas maždaug iki 45 °C, atvėsinamas iki 27 °C ir vėl pakeliamas iki 31–32 °C.
Nukrypus keliais laipsniais, rezultatas matomas iš karto: šokoladas lieka matinis, minkštas, o po kelių dienų pasidengia baltu apnašu. Todėl temperavimas yra etapas, kurio neįmanoma nuslėpti — jį matote akimis dar nepaėmę į rankas.
7. Liejimas ir brandinimas
Sutemperuotas šokoladas pilamas į formas, pakratomas, kad išeitų oro burbuliukai, ir atvėsinamas.
Geriausią skonį jis pasiekia ne iš karto — po kelių dienų arba savaičių aromatai susigula. Todėl kai kurie gamintojai saldainius brandina prieš parduodami.
Kodėl tai vadinama rankų darbu
Rankų darbas šokolade nereiškia, kad viskas daroma be įrangos — maišyti kakavos masę parą ranka niekas negali.
Reiškia kita: mažos partijos, atskiras režimas kiekvienai pupelių siuntai, sprendimai priimami pagal tai, kaip masė atrodo ir kvepia, o ne pagal fiksuotą programą.
Gaminame būtent taip: mažomis partijomis, iš kakavos pupelių ir tyro kakavos sviesto. Pigių augalinių riebalų pakaitalų nenaudojame — juos naudojant visas aprašytas procesas netektų prasmės.
Dažniausi klausimai
Kiek laiko trunka visas procesas? Nuo ankšties iki saldainio — kelios savaitės, iš kurių didžiąją dalį užima fermentavimas ir džiovinimas plantacijoje.
Kuo skiriasi bean-to-bar gamyba? Tai reiškia, kad gamintojas pats perka pupeles ir atlieka visus etapus nuo skrudinimo. Daugelis šokoladinių dirba su paruošta kakavos mase — tai irgi normalu, tik kitas darbo lygis.
Ar galima šokoladą temperuoti namuose? Galima — reikia termometro ir kantrybės. Paprasčiausias būdas yra sėjimo metodas: ištirpdyti du trečdalius šokolado, tada įmaišyti likusį kietą.
Kodėl rankų darbo šokoladas greičiau baigiasi? Jame nėra konservantų ir dažnai mažiau cukraus, todėl galiojimas trumpesnis nei pramoninio.
Šokoladą gaminame šalia salės, Laisvės al. 51, Kaune — dažnai patys pajusite kvapą dar neįėję pro duris. Asortimente 20 skonių, kurie keičiasi.
Kasdien 10–22 val.