TrumpaiItališkas espresso yra mažesnis, tamsiau skrudintas ir išgeriamas per kelias sekundes. Lietuvoje įprastas espresso dažniau būna didesnis, šviesesnio skrudinimo ir geriamas lėtai, prie stalo.
Nė vienas variantas nėra klaidingas. Bet jei užsisakysite espresso Neapolyje tikėdamiesi to, prie ko įpratote, nustebsite.
Porcija: 25 ml vietoj 40
Klasikinis itališkas espresso yra maždaug 25 ml gėrimo iš 7 gramų kavos, ištraukti per 25–30 sekundžių.
Trečiosios bangos kavinėse, įskaitant daugelį lietuviškų, dažniau taikomi kitokie santykiai — 18 gramų kavos ir 36–40 ml gėrimo. Toks espresso silpnesnis vienam mililitrui, bet jame daugiau aromatinių niuansų.
Italijoje kava geriama stačiomis prie baro ir išgeriama per dvi tris gurkšnius. Mažesnė porcija tam ir skirta.
Skrudinimas: tamsesnis ir su robusta
Tradicinis itališkas mišinys skrudinamas tamsiau. Skonis tampa sodresnis, kartesnis, su šokolado ir riešutų natomis, bet dingsta vaisinis rūgštumas.
Antras skirtumas — robusta. Italijoje į mišinį dažnai dedama 10–30 procentų robusta veislės pupelių. Jose maždaug dvigubai daugiau kofeino nei arabikoje, jos pigesnės ir, svarbiausia italams, duoda storesnę ir patvaresnę crema.
Šiaurės Europos kavinėse dominuoja grynos arabikos, šviesiau skrudintos, su ryškesniu rūgštumu.
Crema: ko ji nepasako
Crema yra rusvos putos ant espresso paviršiaus. Jas sudaro anglies dioksidas, išsiskiriantis iš neseniai skrudintų pupelių, susijungęs su kavos aliejais.
Plačiai tikima, kad stora crema reiškia gerą kavą. Tai netiesa. Crema priklauso nuo pupelių šviežumo ir robusta kiekio, ne nuo skonio kokybės. Šviežiai skrudinta, bet prastai ištraukta kava irgi turės storą crema.
Tikslesnis kokybės rodiklis — skonis ir tai, ar kava nėra rūgšti kaip citrina (ištraukta per trumpai) arba karti kaip degėsiai (per ilgai).
Nerašytos taisyklės Italijoje
- Cappuccino geriamas iki 11 val. ryto. Po pietų pienas laikomas per sunkiu. Niekas jūsų neišveš, bet padavėjas pastebės.
- Espresso prie baro kainuoja mažiau nei prie stalo. Kainos net reglamentuojamos.
- „Un caffè“ reiškia espresso. Ne americano, ne filtrinę.
- Latte reiškia pieną. Paprašę „latte“ gausite stiklinę pieno. Reikia sakyti caffè latte.
- Cukrus dedamas ir nemaišomas iki galo. Paskutinis gurkšnis lieka saldus — taip ir turi būti.
Kas svarbiau už kilmę
Nei šalis, nei mišinys nenusveria trijų dalykų, kurie lemia puodelio skonį labiau:
- Kada pupelės skrudintos. Optimalus laikas — nuo 7 iki 30 dienų po skrudinimo. Po kelių mėnesių skonis būna plokščias, nepriklausomai nuo kainos.
- Kaip sumalta. Espresso reikia smulkaus, tolygaus malimo. Pramoniniuose maltos kavos pakeliuose dalelės per stambios, ir gėrimas išeina vandeningas.
- Vanduo. Jo gėrime yra daugiau nei 90 procentų. Per kietas vanduo slopina rūgštis ir kalkina įrangą.
Ką rinktis, jei nemėgstate kartumo
- Cappuccino arba flat white — pienas sušvelnina kartumą, bet kavos skonis lieka
- Šviesiau skrudinta kava — rūgštesnė, bet ne karti
- Espresso su mažiau vandens (ristretto) — paradoksaliai mažiau kartus, nes kartieji junginiai išsiskiria ištraukimo pabaigoje
Paskutinis punktas dažnai nustebina: trumpesnis espresso yra stipresnis, bet švelnesnis.
Dažniausi klausimai
Kiek kofeino espresso puodelyje? Maždaug 60–80 mg. Didelėje americano ar filtrinėje kavoje jo dažniausiai daugiau, nes porcija didesnė.
Ar espresso kenkia skrandžiui labiau? Priešingai — jame mažiau rūgščių nei filtrinėje kavoje, nes kontaktas su vandeniu trumpesnis.
Kodėl namuose kava neišeina kaip kavinėje? Dažniausiai dėl malimo ir slėgio. Espresso reikia maždaug 9 barų, o pigūs aparatai tokio nepasiekia.
Ar dekofeinizuota kava prastesnė? Nebūtinai. Šiuolaikiniai vandens metodai kofeiną pašalina beveik nepakeisdami skonio.
Meniu turime 12 skirtingų kavos gėrimų — nuo griežtos klasikos be priedų iki desertinių variantų ir autorinių derinių su mūsų pačių gaminamu šokoladu.
Laisvės al. 51, Kaunas. Kasdien 10–22 val.